Ingrédients pour 6 personnes :
2kg de poissons coupés en tronçons ( pour ce soir Colin et saumon )
Pour le fumet de poissons: 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous finement émincés; 8 queues de persil, estragon, thym, laurier, 1 gousse d'ail et un soupçon de muscade,
ou en semaine : carotte , oignons et fumet déshydraté
1/2 litre de Riesling,
80g beurre,
50g farine,
1/4 l crème fraiche,
1 jaune oeuf
250g de champignons de Paris,
sel et poivre.
Préparation
1. Préparer un fumet de poissons avec 2 litres d'eau, les têtes des poissons, oignon, carotte, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym, l'ail épluché et une pointe de muscade. Laisser mijoter 30 minutes environ.
2. Filtrer le fumet. Dans une casserole, mettre environ 1 litre 1/2 de ce fumet et 1/2l de Riesling. Remettre les petits légumes . Placer y les morceaux de poisson. Saler et poivrer. Laisser frémir 20 minutes. Au bout de 10 minutes vous pouvez ajouter quelques St Jacques et moules mais cela n'est pas obligatoire
3. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Laisser refroidir puis ajouter peu à peu le fumet. Faire réduire cette sauce 10 minutes et au dernier moment, la lier avec la crème mélangée à 1 jaune d'oeuf.
4. Dresser les morceaux sur un plat et napper avec la sauce bien chaude. Servir avec les champignons émincés et revenus au beurre . Cette matelote peut s'accompagner de nouilles fraîches ou de spatules.
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