Tarte au citron sur pâte brisée sucrée

Une délicieuse tarte au citron avec une pâte croustillante et une crème au citron, (recette de crème de Christophe Michalak , pour Teva).
Dans sa recette il fait un sablé reconstitué que pour ma part, j'ai trouvé trop sucré. Je l'ai donc tenté avec une pâte croustillante et le résultat était parfait.

Préparer la pâte brisée sucrée ( recette de Anne Sophie Pic )

• 180 g de farine
• 70 g sucre glace
• 60 g de jaune d’œuf
• 75 g de beurre doux. 

1.Mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre pommade. 
2.Mélangez bien pour sabler la pâte. 
3.Ajoutez les jaunes puis travaillez un peu mais pas trop pour obtenir une pâte homogène. 4.Réservez au frais. 
5.Préchauffez le four thermostat 180, chaleur tournante
6.Foncer les cercles à tartelettes, garnir d'une feuille de papier sulfurisé et remplir de billes.
7.Faites cuire à blanc 10 minutes, décerclez et enlevez les billes, poursuivre la cuisson 5 minutes. 8.Les réserver.

Pour le crémeux citron ( à préparer la veille)

• 3 Œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 150 gr de jus de citron
• 1 feuille de gélatine
• 180 gr de beurre

1. Zester 3 citrons dans une casserole
2. Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment
3. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
4. Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
5. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
6. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais

Pour les meringues

• 1 blanc d'oeuf
• son poids en sucre cristallisé
• son poids en sucre glace

1. Battre le blanc en neige avec une pincée de sel. 
2. Ajoutez le sucre en poudre . 
3. Quand les blancs sont fermes, serrez les en ajoutant le sucre glace.
4. Mettre en poche à douille et pochez des petites meringues sur la plaque du four .
5. Faire cuire 2 heures à 90°


Dressage et finitions

1. Dresser des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur les fonds de tartelettes
2. Poser les petites meringues sur l'extrémité des boules de crémeux citron
3. Zester un citron vert sur le dessus