Pour le Streusel
50g de beurre ½ sel
50g de cassonade
50g de poudre d'amande
50g de farine
Pour la brioche
300g de pâte à brioche
Pour la crème Tropézienne
280g de lait entier
170g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de cassonade
20g de fécule de maïs
80g de jaunes d'œufs (4 œufs)
3 feuilles de gélatine
225g de mascarpone
30g de fleur d'oranger
20g de kirsch
Pour le sirop saveur du sud
160g d'eau
80g de sucre semoule
1 orange
1 gousse de vanille
20g de Fleur d'oranger
10g de Kirsch
Finition
100g de marmelade de mandarine
Un peu de sucre glace
Étape 1 : Préparer le Streusel
1. Mélanger le beurre 1/2 sel, la
cassonade, la poudre d'amandes et la farine
2. Passer la préparation dans les
mailles d'un tamis pour obtenir des petits cubes
3. Réserver au réfrigérateur
Étape 2 : Préparer La brioche
1. Étaler la pâte à brioche dans un
cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une
heure à 35°
2. A l'aide d'un pinceau badigeonner un
jaune d'œuf et parsemer de Streusel
3. Cuire à 170 degrés pendant environ 15
mn
4. Laisser refroidir sur grille
Étape 3 : Préparer le sirop saveur du
sud
1. Faire bouillir l'eau avec le sucre
semoule, le zeste de l'orange, la gousse de vanille, la fleur d'oranger et le
kirsch
2. Laisser refroidir
Étape 4 : Préparer la crème Tropézienne
1. Faire bouillir le lait avec la crème
et la gousse vanille
2. Ajouter le sucre cassonade avec la
fécule de maïs, les jaunes (4 pièces) et porter le tout à ébullition en
continuant de remuer
3. Verser la préparation sur les
feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, ajouter le
mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch, mixer puis recouvrir de papier
film au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface
4. Laisser refroidir à 4 degrés
5. Ajouter à la préparation refroidit
200g de crème montée
6. Mélanger le tout au fouet, mettre
dans une poche avec une douille unie
Étape 5 : Finition
1. Couper la brioche en deux
2. A l'aide d'un pinceau pocher avec le
sirop les deux parties
3. Étaler la marmelade de mandarine
4. Dresser la crème
5. Couper le chapeau en 6 parts et le
poser sur la tropézienne
6. Saupoudrer de sucre glace
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire