TARTARE AUX DEUX SAUMONS ET SON ESPUMA D'ASPERGES VERTES

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le tartare :

•   200g saumon frais

•   200g saumon fumé

•   1 pomme granny smith et les queues de 6 asperges cuites

•   2 échalotes

•   1 citron vert

•   1 yaourt

•   1 botte de ciboulette

•   Sel, poivre, piment d’Espelette

Ingrédients pour l’espuma :

•   ½ l de crème

•   250g d’asperges vertes

•   Sel, poivre, piments d’Espelette

Progression  pour le tartare :

•   Rincer le filet de saumon et retirer les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.

•   Détailler le saumon et le saumon fumé en petits cubes.

•   Prélever le zeste de citron puis le jus.

•   Ciseler l’échalote et la ciboulette finement.

•   Peler la pomme et la couper en petits dés, faire de même avec les queues d'asperges

•   Réunir tous les ingrédients dans un saladier avec le yaourt.

•   Assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette.

•   Réserver au frais.

Progression  pour l’espuma :

•   Laver et éplucher les asperges, puis les couper en gros morceaux.

•   Faire cuire les asperges dans la crème assaisonnée de sel et de poivre.

• Lorsque les asperges sont cuites, mixer la crème aux asperges et passer la préparation à travers une passoire très fine.

•   Laisser la préparation refroidir et verser dans un siphon à chantilly

Au moment de servir, détailler , avec un emporte pièces, un cercle de saumon fumé qui servira de fond

Mouler le tartare avec le même emporte pièces

incorporer le gaz dans le siphon, et dresser dans des verrines à côté des tartares.