TARTARE AUX DEUX SAUMONS ET SON ESPUMA D'ASPERGES VERTES

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le tartare :

•   200g saumon frais

•   200g saumon fumé

•   1 pomme granny smith et les queues de 6 asperges cuites

•   2 échalotes

•   1 citron vert

•   1 yaourt

•   1 botte de ciboulette

•   Sel, poivre, piment d’Espelette

Ingrédients pour l’espuma :

•   ½ l de crème

•   250g d’asperges vertes

•   Sel, poivre, piments d’Espelette

Progression  pour le tartare :

•   Rincer le filet de saumon et retirer les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.

•   Détailler le saumon et le saumon fumé en petits cubes.

•   Prélever le zeste de citron puis le jus.

•   Ciseler l’échalote et la ciboulette finement.

•   Peler la pomme et la couper en petits dés, faire de même avec les queues d'asperges

•   Réunir tous les ingrédients dans un saladier avec le yaourt.

•   Assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette.

•   Réserver au frais.

Progression  pour l’espuma :

•   Laver et éplucher les asperges, puis les couper en gros morceaux.

•   Faire cuire les asperges dans la crème assaisonnée de sel et de poivre.

• Lorsque les asperges sont cuites, mixer la crème aux asperges et passer la préparation à travers une passoire très fine.

•   Laisser la préparation refroidir et verser dans un siphon à chantilly

Au moment de servir, détailler , avec un emporte pièces, un cercle de saumon fumé qui servira de fond

Mouler le tartare avec le même emporte pièces

incorporer le gaz dans le siphon, et dresser dans des verrines à côté des tartares.

MUFFINS CHOCOLAT GIANDUJA

- 75g de cacao en poudre non sucré

- 160g de sucre

- 150 g de beurre demi-sel

- 170g de farine T45

- 150g de lait entier

- 190g d'œufs entiers

- 2 cc de levure chimique

- 1/2 cc de bicarbonate de soude

- 150g de Gianduja en plaque (Valrhona par exemple)

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs, le cacao en poudre, le sucre, le lait et le beurre fondu dans un bol.

Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Ajouter le gianduja coupé en petits morceaux.

Ajouter la levure et le bicarbonate dans la pâte et mélanger.

Verser la pâte jusqu’au ¾ de vos moules.

Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.

QUICHE JAMBON - RACLETTE - TOMATES CERISE

Ingrédients

1 pâte brisée
4 tranches de jambon coupées en lanières ou en dés
10 tranches de raclette
12 tomates cerise

5 oeufs
25 cl de crème liquide
sel, poivre

Faites préchauffer votre four à 180° chaleur tournante
Etalez la pâte dans votre moule
Ajoutez le jambon

Disposez les tranches de raclette tout autour

Ajouter les tomates en les disposant harmonieusement

Préparer l'appareil en battant les oeufs avec la crème. Ajouter sel et poivre

Verser sur la quiche et enfournez pour 45 minutes

Pas compliqué , par vrai ???

CHOUQUETTES INRATABLES

•  Pâte à choux:

•  1/4 litre d'eau

•  125 g de farine T55

•  60 g de beurre

•  1 pincée de sel

•  50 g de sucre

•               4 œufs

•  Finition:

•  100 g de sucre en grains

•               1 jaune d'œuf (dorure)

Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

On obtient une pâte appelée "panade". 

Dessècher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule. Elle est prête quand une pellicule se forme au fond de la casserole.

Laisser refroidir 5 minutes en utilisant la feuille du robot pour battre la panade jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe. 

Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois .

La pâte à choux est prête à l'emploi.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.

Dresser les choux en quinconce, sur une plaque .

Dorer la surface des choux au jaune d'œuf délayé dans une cuillère à soupe d'eau froide

Couvrir la surface des choux de sucre en grains.

Cuire à four chaud à 180°C...pendant 25 à  30 minutes . Bien surveiller mais surtout sans ouvrir le four.

Quand elles sont cuites, bloquer la porte du four très légérement ouverte et éteindre le four . Laisser les chouquettes dedans encore 5 minutes.

Lorsque les chouquettes sont gonflées et dorées, les retirer du four et les laisser refroidir.