TARTE TROPEZIENNE

Tarte tropézienne selon Christophe Michalak

Pour le Streusel

50g de beurre ½ sel

50g de cassonade

50g de poudre d'amande

50g de farine

Pour la brioche

300g de pâte à brioche

Pour la crème Tropézienne

280g de lait entier

170g de crème liquide

1 gousse de vanille

50g de cassonade

20g de fécule de maïs

80g de jaunes d'œufs (4 œufs)

3 feuilles de gélatine

225g de mascarpone

30g de fleur d'oranger

20g de kirsch

Pour le sirop saveur du sud

160g d'eau

80g de sucre semoule

1 orange

1 gousse de vanille

20g de Fleur d'oranger

10g de Kirsch

Finition

100g de marmelade de mandarine

Un peu de sucre glace

Étape 1 : Préparer le Streusel

1. Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine

2. Passer la préparation dans les mailles d'un tamis pour obtenir des petits cubes

3. Réserver au réfrigérateur

Étape 2 : Préparer La brioche

1. Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35°

2. A l'aide d'un pinceau badigeonner un jaune d'œuf et parsemer de Streusel

3. Cuire à 170 degrés pendant environ 15 mn

4. Laisser refroidir sur grille

Étape 3 : Préparer le sirop saveur du sud

1. Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de l'orange, la gousse de vanille, la fleur d'oranger et le kirsch

2. Laisser refroidir

Étape 4 : Préparer la crème Tropézienne

1. Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille

2. Ajouter le sucre cassonade avec la fécule de maïs, les jaunes (4 pièces) et porter le tout à ébullition en continuant de remuer

3. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, ajouter le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch, mixer puis recouvrir de papier film au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface

4. Laisser refroidir à 4 degrés

5. Ajouter à la préparation refroidit 200g de crème montée

6. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche avec une douille unie

Étape 5 : Finition

1. Couper la brioche en deux

2. A l'aide d'un pinceau pocher avec le sirop les deux parties

3. Étaler la marmelade de mandarine

4. Dresser la crème

5. Couper le chapeau en 6 parts et le poser sur la tropézienne

6. Saupoudrer de sucre glace

BRIOCHETTES PEPITES ET COEUR DE CHOCOLAT

Pour environ 16 briochettes

• 500g farine T45
• 12 cl eau
• 16 cl lait entier
• 8 g levure de boulanger sèche instantanée 
• 2 jaunes d'oeuf
• 70g sucre
• 1 cc sel
• 120g beurre
• pépites de chocolat et carrés de chocolat

Dans le bol du robot, mettez la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre

Ajouter les les jaunes d'oeufs, l'eau et le lait. 

Avec le crochet pétrir quelques minutes pour tout bien amalgamer.

Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporé .

Ajouter les pépites et redonner un petit coup de pétrissage (1 à 2 mn)

La pâte doit être lisse et élastique.

La corner pour en faire une boule et la couvrir avec du film alimentaire .

Laisser lever 1h30 jusqu'à doublement du volume.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, 

La diviser en morceaux d'environ 70 g.

Façonner les morceaux en boules régulières en incorporant au milieu un carré de chocolat.

Les poser sur une plaque de cuisson tapissé de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer.

Couvrir avec un torchon propre et laisser à nouveau lever environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Dorer les briochettes avec de l'oeuf battu allongé d'un peu d'eau.

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 min jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Tarte pommes-poires façon tuiles aux amandes

Ingrédients pour Pâte brisée :

•  250 g de farine

•  125 g de beurre

•  1 pincée de sel

•  1 jaune d'œuf

eau

Mettre la farine,  le beurre et le sel dans le bol du robot. Commencer à sabler la pâte avec la feuille.

Ajouter l’œuf et 10 cl d’eau

Mélangez pour former une boule ( vous pouvez ajouter un peu plus d’eau si nécessaire)

Cette pâte peut être travaillée de suite

Etalez la et foncer un cercle à tarte.

Laissez reposer au réfrigérateur

Ingrédients pour compote pommes-poires-vanille

3 pommes et 1 grosse poire

1 gousse de vanille

Epluchez et coupez pommes et poires.

Ajoutez la gousse de vanille grattée et laissez compoter

Laissez refroidir

Pendant ce temps , préparez l’appareil à tuile.

Ingrédients :

·      100 g de sucre glace

·      10 g de farine

·      80 g de blancs d'œuf

·      100 g d’amandes hachées

·      15 de beurre noisette

·       

Mettre le beurre à fondre 1 mn au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble le sucre glace et la farine

ajouter les blancs d'oeufs 

et enfin les amandes hachées

Mélanger bien et incorporer le beurre fondu noisette tiédi.

Mettre en poche et remettre au frais.

Montage de la tarte

Préchauffez le four à180° chaleur tournante

Epluchez 3 pommes et coupez les en tranches fines

Sortir le fond de pâte

Le recouvrir de compote refroidie

Ajouter joliment les pommes

Enfournez pour 20 minutes.

Sortez votre plaque et avec le poche, déposez l’appareil à tuile sur le pourtour de votre tarte.

Remettez au four pour 30 minutes

Laissez refroidir sur une grille