MATELOTE DE POISSONS AU RIESLING

Ingrédients pour 6 personnes :

2kg de poissons coupés en tronçons ( pour ce soir Colin et saumon )
Pour le fumet de poissons: 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous finement émincés; 8 queues de persil, estragon, thym, laurier, 1 gousse d'ail et un soupçon de muscade,
ou en semaine : carotte , oignons et fumet déshydraté
1/2 litre de Riesling,
80g beurre,
50g farine,
1/4 l crème fraiche,
1 jaune oeuf
250g de champignons de Paris,
sel et poivre.

Préparation

1. Préparer un fumet de poissons avec 2 litres d'eau, les têtes des poissons, oignon, carotte, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym, l'ail épluché et une pointe de muscade. Laisser mijoter 30 minutes environ.

2. Filtrer le fumet. Dans une casserole, mettre environ 1 litre 1/2 de ce fumet et 1/2l de Riesling. Remettre les petits légumes . Placer y les morceaux de poisson. Saler et poivrer. Laisser frémir 20 minutes. Au bout de 10 minutes vous pouvez ajouter quelques St Jacques et moules mais cela n'est pas obligatoire 

3. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Laisser refroidir puis ajouter peu à peu le fumet. Faire réduire cette sauce 10 minutes et au dernier moment, la lier avec la crème mélangée à 1 jaune d'oeuf.

4. Dresser les morceaux sur un plat et napper avec la sauce bien chaude. Servir avec les champignons émincés et revenus au beurre . Cette matelote peut s'accompagner de nouilles fraîches ou de spatules.

BROWNIE DE DONNA HAY

Ce brownie... une vraie tuerie... du doux avec le Dulcey, de l'amer avec le chocolat noir , du moelleux avec le brownie et du croquant avec les noix...
La recette de base peut vous servir pour d'autres garnitures en laissant libre cours à votre imagination .

Ingrédients

- 200gr de chocolat noir
- 100 gr de chocolat Dulcey et 100 gr de chocolat noir coupé en chunks
- 280gr de beurre (moitié demi sel , moitié doux)
- 210 gr de cassonade
- 6 oeufs
- 150gr de farine T45
- 150 g de noix

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre et le chocolat noir. Laissez tiédir.

Dans le bol du robot, mélangez la cassonade, les oeufs et la farine. Battez 5 minutes que le mélange monte un peu 

.Ajoutez le chocolat fondu puis le chocolat en morceaux. Et enfin les noix.

Versez ce mélange dans un moule à brownie , graissé au préalable.

Enfournez pour 30 à 35 minutes. Laissez refroidir avant de couper en morceaux.

FONDANT CHOCOLAT CŒUR COULANT

Une recette de Cyril Lignac topissime !!!

Pour 5 gâteaux ou 6 selon vos moules

Ingrédients

100 g de chocolat noir en pistoles ou en plaque ( dans ce cas concassé)
100 g de beurre demi sel
50 g de sucre en poudre
30 g de farine
2 œufs
5 carrés chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C
faire fondre le beurre mou et le chocolat au micro-ondes ou dans une casserole

fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi . 

Ajouter la farine

Ajouter le mélange à la préparation beurre-chocolat fondu et mélanger.

Verser la préparation dans des ramequins ou des moules individuels.

Enfoncez un carré de chocolat dans chaque moule.

Enfournez pendant 10/11 minutes

Démoulez mais attention ils sont fragiles 

GALETTES BRETONNES

Comme celles de la Mère P..... ou du Mont-St-M.....

Ingrédients

300 g de farine 
190 g de beurre demi-sel
120 g de sucre semoule
2 jaunes d'oeuf (+ 1 pour les dorer )
1 càc d'arôme naturel vanille

Préparation 

1. Dans le bol du robot , mélanger avec la feuille le beurre avec le sucre et la vanille .
Ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine et travailler très rapidement juste le temps que la pâte soit amalgamée . Former une boule,  l'aplatir et la couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 3 heures 

2. Préchauffer le four à 170°C. 
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec une épaisseur de 5 mm environ. À l'aide d'un emporte pièce détailler des ronds, et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

et les garder au frais 10 minutes. 

Récupérer les biscuits, les badigeonner avec un pinceau de jaune d'oeuf battu, laisser sécher 2 minutes puis repasser avec le jaune d'oeuf. 

Former des traits avec une fourchette.

3. Enfourner une dizaine de minutes, le temps que les biscuits dorent et  
Les faire refroidir sur une grille

QUICHE POIREAUX - SAUMON - RICOTTA

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 Rouleau de pâte brisée du commerce 1 pâte brisée maison
3 pavés de saumon
3 poireaux
Huile d'olive : 3 cl
4 œufs
10 cl crème liquide entière
1 pot de ricotta 
1 pincée Noix de muscade râpée
40 g Emmental râpé 
6 pincées Sel fin
2 pincées moulin à poivre 
10 g de Beurre doux

Préparation :

Préchauffer le four à 200 °C.

Étaler la pâte et foncer le moule.

Couper le saumon en cubes de 2 cm de côté.

Fendre les poireaux en 2 pour les laver, puis les émincer.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel pendant 5 min environ à couvert. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Mélanger la crème, la ricotta et les oeufs puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Disposer les poireaux et les cubes de saumon, puis saupoudrer le tout de gruyère. 

Ajouter ensuite l'appareil à flan, puis enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 min.
Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four puis servir.

TARTARE AUX DEUX SAUMONS ET SON ESPUMA D'ASPERGES VERTES

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le tartare :

•   200g saumon frais

•   200g saumon fumé

•   1 pomme granny smith et les queues de 6 asperges cuites

•   2 échalotes

•   1 citron vert

•   1 yaourt

•   1 botte de ciboulette

•   Sel, poivre, piment d’Espelette

Ingrédients pour l’espuma :

•   ½ l de crème

•   250g d’asperges vertes

•   Sel, poivre, piments d’Espelette

Progression  pour le tartare :

•   Rincer le filet de saumon et retirer les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.

•   Détailler le saumon et le saumon fumé en petits cubes.

•   Prélever le zeste de citron puis le jus.

•   Ciseler l’échalote et la ciboulette finement.

•   Peler la pomme et la couper en petits dés, faire de même avec les queues d'asperges

•   Réunir tous les ingrédients dans un saladier avec le yaourt.

•   Assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette.

•   Réserver au frais.

Progression  pour l’espuma :

•   Laver et éplucher les asperges, puis les couper en gros morceaux.

•   Faire cuire les asperges dans la crème assaisonnée de sel et de poivre.

• Lorsque les asperges sont cuites, mixer la crème aux asperges et passer la préparation à travers une passoire très fine.

•   Laisser la préparation refroidir et verser dans un siphon à chantilly

Au moment de servir, détailler , avec un emporte pièces, un cercle de saumon fumé qui servira de fond

Mouler le tartare avec le même emporte pièces

incorporer le gaz dans le siphon, et dresser dans des verrines à côté des tartares.